I SEGRETI DEL PANE

Da circa 7.000 anni il grano è alla base dell’alimentazione della maggior parte della popolazione mondiale, con una diffusione superiore agli altri cereali. Il grano diventa farina, la farina diventa pane. Ma come avviene questo processo? Ci sono due segreti: il primo riguarda gli ingredienti, il secondo la tecnica.

I GRANI ANTICHI 

Il grano migliore viene prodotto con farine ricavate dai cosiddetti “grani antichi”, qualità che venivano largamente utilizzate prima della rivoluzione industriale degli anni 60 del ‘900, che non hanno subito mutazioni genetiche o ibridazioni. Tra i grani antichi utilizzati che oggi vengono utilizzati alla fattoria didattica Le Volpi nell’Orto, ci sono le varietà Carusella, Censarola, Frassineto, Gentilrosso, Maiorca, Quaderna (grani teneri), Russìa, Timilia, Saragolla, Senatore Cappelli, Taganrog, Tumminia (grani duri).

per essere più gustosa e digeribile, la farina dei grani antichi è prodotta tramite macinatura a pietra, che non sfoglia il grano come accade con la tecnica a cilindro usata a livello industriale per produrre le farine 0 e 00, bensì lo schiaccia, mantenendo inalterate tutte le sue qualità nutrizionali.

IL LIEVITO MADRE

L’altro elemento fondamentale per fare un pane di qualità è il lievito madre, un ingrediente naturale dalle origini molto antiche, che per secoli è stato lo starter utilizzato nei processi di panificazione. Per produrre il lievito madre è sufficiente impastare farina e acqua e lasciarli fermentare a temperatura ambiente per il tempo necessario. Fermentando, l’impasto si acidifica ad opera di microorganismi che si sviluppano naturalmente all’unione di acqua e farina, come ad esempio i batteri lattici.

Gli effetti principali dell’utilizzo del lievito madre sono:

  1. Una più lunga conservazione de pane, grazie alla maggiore acidità dell’impasto che rallenta lo sviluppo delle muffe.
  2. Sapore e profumo caratteristici, grazie a un numero maggiore di metaboliti volatili.
  3. Un’alveolatura più regolare della mollica, per via di una produzione dell’anidride carbonica più lenta e graduale, grazie alla maggiore durata del processo di fermentazione
  4. Maggiore digeribilità dovuta alla trasformazione operata dai microorganismi presenti nel lievito che rende il prdotto finale più facilmente assimilabile dal nostro organismo.
  5. Effetti nutrizionali potenzialmente positivi grazie all’aumento della biodisponibilità dei minerali.
  6. Effetti positivi sulla risposta glicemica del nostro organismo rispetto ai prodotti da forno.