DALLE OLIVE ALL’OLIO

L’olio d’oliva è il principe della dieta mediterranea. Il suo utilizzo documentato risale all’antica Grecia (VIII/VII sec. a.C.), di cui la Calabria rappresentò una regione straordinariamente ricca e sviluppata, tant’è che veniva chiamata Magna Graecia, grande Grecia. Ma l’enorme sviluppo e la diffusione di questa coltura antichissima si deve agli antichi Romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie.
In Calabria gli ulivi hanno trovato un clima ideale e un terreno fertile dove crescere. Oggi la Calabria è la seconda regione produttrice di olio d’oliva in Italia, con decine di cultivar (varietà di olive) coltivate, tra cui le più diffuse sono Carolea, Coratina, Tondina, Ottobratica, Sinopolese, Roggianella, Leccino, Geracese (o Grossa di Gerace), Nocellara, Ciciarello, Moresca, Dolce di Rossano, Frantoio, Nocellara del Belice, Cassanese, Corniola di Villapiana. Molte di queste varietà sono considerate “eccellenti” sia per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali sia quelle organolettiche e sensoriali. Questo contribuisce molto a fare dell’Italia il principale produttore mondiale di olio d’oliva di qualità.
Ma come si produce l’olio d’oliva?
Tutto parte dalla terra, dalle piante di olivo e dai loro frutti, le olive appunto. Ma le olive non sono tutte uguali: a seconda della cultivar, del tipo suolo, delle condizioni climatiche, delle tecniche colturali, del metodo di raccolta, delle tempistiche e di molti altri fattori, olive differenti possono dare oli molto differenti. Ad ogni modo, il processo produttivo è abbastanza semplice; quando le olive raggiungono un certo grado di maturazione vengono raccolte e trasportate in frantoio, dove vengono sottoposte a diversi processi di lavorazione per produrre l’olio.

DEFOGLIATURA E LAVAGGIO
Le olive vengono prima separate dalle foglie tramite la defogliatrice rotante. I frutti vengono quindi lavati attraverso il passaggio attraverso tramogge vibranti sommerse in acqua e altri sistemi.

FRANGITURA
Successivamente le olive vengono frante, ovvero vengono letteralmente frantumate, ottenendo una pasta cremosa e dall’odore pungente. I sistemi di frangitura più diffusi sono due: con le macine di pietra oppure con i dischi meccanici.

GRAMOLATURA
Questa pasta di colore marrone viene poi trasferita nella gramolatrice, dove bracci meccanici la rimescolano di continuo. Questa fase è particolarmente delicata per la qualità dell’olio, perché le variazioni di temperatura e il tempo di permanenza della pasta nella gramolatrice determina i livelli di ossidazione e quindi la qualità del prodotto finale. La temperatura non dovrebbe mai superare i 32 gradi e il tempo di permanenza si aggira intorno ai 20 minuti. Queste variabili sono a discrezione del frantoiano, che è un vero e proprio esperto in grado di determinare una maggiore o minore qualità dell’olio. Durante la gramolatura si rompe l’emulsione tra molecole di acqua e molecole di olio, che però si trovano ancora tutte mischiate dentro la pasta, insieme alla parte solida delle olive.

SPREMITURA
L’ultima fase di lavorazione è la spremitura, che serve per separare le tre parti che a questo stadio compongono la pasta oleosa: l’olio, l’acqua, la sansa. Tale separazione viene realizzata o con la centrifuga, o con dei filtri. Al termine di questa operazione si ottiene un olio molto torbido, che viene fatto passare in un decanter, per eliminare le bolle d’aria e i residui di acqua. A questo punto l’olio è pronto, ma affinché diventi del tutto limpido bisogna lasciarlo riposare in modo che anche le più piccole parti solide sfuggite alla spremitura si depositino sul fondo della cisterna.

STOCCAGGIO
Per mantenere il più possibile inalterate le sue caratteristiche, l’olio deve essere tenuto al riparo da fonti di calore e dalla luce, per questo motivo le bottiglie dell’olio sono verde scuro.