UN FIORE ANTICHISSIMO…

Quella dello zafferano è una storia che affonda le sue radici nel mito e nella leggenda. È menzionato in un papiro egiziano di 3.500 anni fa, ne troviamo traccia nella Bibbia, dove si trova citato nel giardino del Cantico dei Cantici di Salomone, è raffigurato nel palazzo di Cnosso (1.600 a. C.). Virgilio, Plinio e altri cronisti dell’età classica, ne parlano nelle loro opere, Ovidio lo menziona addirittura alle origini delle Favole, quando parla dell’amore di Croco e Smilace che vennero entrambi trasformati, da Nubi, nel fiore che dal primo prese il nome. Citato da Omero Nell’Iliade, lo Zafferano serviva da giaciglio a Zeus, mentre gli antichi scrittori narrano che i Romani lo scioglievano nel vino per spruzzarlo nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Si narra anche che gli stessi Romani ne utilizzassero i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori. Insomma, la cultura del fiore di zafferano, nome scientifico “Crocus Sativus”, è conosciuta fin dai tempi più remoti.

È ormai accertato che lo Zafferano è arrivato a noi dall’Asia Minore. Da lì la coltura del Croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale, dove diede vita ad un largo commercio di esportazione. Lo zafferano è stato usato nei modi più diversi: come colorante per i tessuti pregiati o per dipingere, come sostanza medicamentosa, un afrodisiaco, una spezia, un ingrediente culinario. In ogni caso era un simbolo di ricchezza e raffinatezza, e il suo commercio diventò talmente redditizio che Egiziani, Greci, Romani, Arabi, Europei e Asiatici ne diffusero l’uso un po’ ovunque. Fino ai nostri giorni.

UN FIORE STERILE
Il fiore dello zafferano, dal quale si estraggono gli stimmi per produrre la spezia, è in realtà un fiore completamente sterile. In altri termini, la pianta di crocus sativus non è in grado di produrre frutto e seme, e si moltiplica esclusivamente per partizione dei bulbi. Questo fatto è alla base dei metodi di coltivazione dello zafferano, che avviene tramite la messa a dimora dei bulbi, detti propriamente “cormi”.

IL CICLO DI VITA DELLO ZAFFERANO
A fine agosto i bulbi vengono interrati in estate, dopo le prime piogge dalla parte inferiore spunteranno le radici (bianche e sottili), mentre qualche settimana dopo dalla parte superiore spunteranno i primi “getti”, germogli, dai quali emergeranno le foglie (lunghe e sottili) e poi i fiori. La fioritura avviene una volta all’anno, tra la fine di settembre e la metà di novembre, a seconda del clima. Il fiore emerge dallo stesso getto da cui sono emerse le foglie, ricoperti da una sottile membrana bianca, che poi si apre lasciando schiudere il fiore. Ogni fiore ha 6 petali di colore viola intenso , al centro dei quali si trovano 2 antere (o stami) di colore giallo, ricoperte di polline, e 3 stimmi (o stigmi) di colore rosso fuoco. Sono questi 3 stimmi il vero motivo della coltivazione dello zafferano, i quali una volta staccati dal fiore ed essiccati si trasformeranno nella preziosa spezia. Il numero di fiori che ogni bulbo può produrre dipende dalle dimensioni del bulbo, un bulbo di 3 cm di diametro può generare anche 3-4 fiori all’anno. Il ciclo di vita della pianta è annuale, la pianta continua a crescere per tutto l’inverno, mentre nel sottosuolo i bulbi si moltiplicano generando piccoli bulbi figli intorno al bulbo madre principale; poi verso marzo le foglie seccano e il bulbo va in riposo vegetativo, fino alla fine dell’estate, quando con le prime piogge il bulbo si sveglia e il ciclo si riavvia.

LE TECNICHE DI COLTIVAZIONE
Esistono due modi per coltivare lo zafferano, la coltivazione annuale e quella pluriennale. Nel primo caso i bulbi vengono rimossi alla fine di ogni ciclo vegetativo, ovvero vengono messi a dimora a luglio/agosto e vengono rimossi a maggio/giugno successivo. Nel secondo caso invece i bulbi vengono lasciati nel terreno per diversi anni, a seconda degli obiettivi colturali e alle tradizioni agricole. In Italia si effettuano coltivazioni annuali e pluriennali di 3 o 4 anni; in altri paesi come la Spagna si arriva a 5-6 anni, in Grecia addirittura ad 8. Ci sono diversi fattori che inducono a scegliere una soluzione o l’altra, in generale questo dipende sia dall’obiettivo dell’impianto sia dall’investimento per la coltivazione. In generale un impianto annuale o pluriennale corto produce meno fiori e più bulbi, mentre un impianto pluriennale molto lungo produce più fiori e meno bulbi. Questa è una variabile importante tenendo conto da un lato del fatto che anche il mercato dei bulbi è piuttosto sviluppato, e dall’altro del fatto che la sovrapproduzione di bulbi può diventare un fattore non economicamente e colturalmente conveniente: se si vuole mantenere una certa dimensione produttiva ad un certo punto i bulbi in eccesso, se non venduti, non saranno più utili, in tal caso conviene lasciarli nel terreno per la produzione di fiori e spezia. Se invece si vuole ingrandire l’impianto o si mira a vendere i bulbi, sarà conveniente rimuoverli ogni uno o due anni.

RACCOLTA ED ESSICCAZIONE
I fiori dello zafferano devo essere raccolti nello stesso giorno in cui spuntano, la mattina presto, preferibilmente prima che si schiudano del tutto, per mantenere inalterata la qualità degli stimmi e l’intensità della fragranza da essi sprigionata. La raccolta viene fatta a mano, fiore per fiore, delicatamente per non danneggiare la pianta e il fiore stesso. In un secondo momento, sempre a mano, ogni fiore viene aperto e delicatamente vengono staccati i tre stimmi rossi, i quali vengono poi messi ad essiccare. Una volta essiccati potranno essere conservati, venduti tal quali o trasformati in polvere.

UNA SPEZIA COSTOSA
Per produrre lo zafferano di qualità, generalmente tutte le attività vengono svolte a mano:
impianto dei bulbi nel terreno
raccolta dei fiori
separazione degli stimmi
estirpazione delle erbe infestanti
concimazione
estrazione dei bulbi
Questo fattore determina altissimi costi di produzione per via dell’enorme lavoro di manodopera necessaria. Ecco qualche numero per capire lo scenario: per fare un grammo di spezia (stimmi essiccati) occorrono 150 fiori circa; ogni bulbo produce in media 3 fiori, quindi per produrre un Kg di spezia servono circa 150.000 fiori, ovvero circa 50.000 bulbi. Questi 50.000 bulbi devono essere selezionati (o acquistati) e impiantati, i 150.000 fiori che nasceranno dovranno essere prima raccolti uno ad uno (a mano!) e poi aperti per staccare gli stimmi (a mano!); inoltre le piante dovranno essere concimate e le erbe infestanti estirpate, almeno 4 o 5 volte all’anno (a mano!). Da ciò si intuisce che per produrre grandi quantità di zafferano, tali da rendere “redditizia” questa coltura, occorre una quantità impressionante di manodopera. Fattore che incide tantissimo sui costi di vendita della spezia.

Quella dello zafferano è una storia che affonda le sue radici nel mito e nella leggenda. È menzionato in un papiro egiziano di 3.500 anni fa, ne troviamo traccia nella Bibbia, dove si trova citato nel giardino del Cantico dei Cantici di Salomone, è raffigurato nel palazzo di Cnosso (1.600 a. C.). Virgilio, Plinio e altri cronisti dell’età classica, ne parlano nelle loro opere, Ovidio lo menziona addirittura alle origini delle Favole, quando parla dell’amore di Croco e Smilace che vennero entrambi trasformati, da Nubi, nel fiore che dal primo prese il nome. Citato da Omero Nell’Iliade, lo Zafferano serviva da giaciglio a Zeus, mentre gli antichi scrittori narrano che i Romani lo scioglievano nel vino per spruzzarlo nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Si narra anche che gli stessi Romani ne utilizzassero i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori. Insomma, la cultura del fiore di zafferano, nome scientifico “Crocus Sativus”, è conosciuta fin dai tempi più remoti.

 

È ormai accertato che lo Zafferano è arrivato a noi dall’Asia Minore. Da lì la coltura del Croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale, dove diede vita ad un largo commercio di esportazione. Lo zafferano è stato usato nei modi più diversi: come colorante per i tessuti pregiati o per dipingere, come sostanza medicamentosa, un afrodisiaco, una spezia, un ingrediente culinario. In ogni caso era un simbolo di ricchezza e raffinatezza, e il suo commercio diventò talmente redditizio che Egiziani, Greci, Romani, Arabi, Europei e Asiatici ne diffusero l’uso un po’ ovunque. Fino ai nostri giorni.

 

UN FIORE STERILE

Il fiore dello zafferano, dal quale si estraggono gli stimmi per produrre la spezia, è in realtà un fiore completamente sterile. In altri termini, la pianta di crocus sativus non è in grado di produrre frutto e seme, e si moltiplica esclusivamente per partizione dei bulbi. Questo fatto è alla base dei metodi di coltivazione dello zafferano, che avviene tramite la messa a dimora dei bulbi, detti propriamente “cormi”.

 

IL CICLO DI VITA DELLO ZAFFERANO

A fine agosto i bulbi vengono interrati in estate, dopo le prime piogge dalla parte inferiore spunteranno le radici (bianche e sottili), mentre qualche settimana dopo dalla parte superiore spunteranno i primi “getti”, germogli, dai quali emergeranno le foglie (lunghe e sottili) e poi i fiori. La fioritura avviene una volta all’anno, tra la fine di settembre e la metà di novembre, a seconda del clima. Il fiore emerge dallo stesso getto da cui sono emerse le foglie, ricoperti da una sottile membrana bianca, che poi si apre lasciando schiudere il fiore. Ogni fiore ha 6 petali di colore viola intenso , al centro dei quali si trovano 2 antere (o stami) di colore giallo, ricoperte di polline, e 3 stimmi (o stigmi) di colore rosso fuoco. Sono questi 3 stimmi il vero motivo della coltivazione dello zafferano, i quali una volta staccati dal fiore ed essiccati si trasformeranno nella preziosa spezia. Il numero di fiori che ogni bulbo può produrre dipende dalle dimensioni del bulbo, un bulbo di 3 cm di diametro può generare anche 3-4 fiori all’anno. Il ciclo di vita della pianta è annuale, la pianta continua a crescere per tutto l’inverno, mentre nel sottosuolo i bulbi si moltiplicano generando piccoli bulbi figli intorno al bulbo madre principale; poi verso marzo le foglie seccano e il bulbo va in riposo vegetativo, fino alla fine dell’estate, quando con le prime piogge il bulbo si sveglia e il ciclo si riavvia. 

 

LE TECNICHE DI COLTIVAZIONE

Esistono due modi per coltivare lo zafferano, la coltivazione annuale e quella pluriennale. Nel primo caso i bulbi vengono rimossi alla fine di ogni ciclo vegetativo, ovvero vengono messi a dimora a luglio/agosto e vengono rimossi a maggio/giugno successivo. Nel secondo caso invece i bulbi vengono lasciati nel terreno per diversi anni, a seconda degli obiettivi colturali e alle tradizioni agricole. In Italia si effettuano coltivazioni annuali e pluriennali di 3 o 4 anni; in altri paesi come la Spagna si arriva a 5-6 anni, in Grecia addirittura ad 8. Ci sono diversi fattori che inducono a scegliere una soluzione o l’altra, in generale questo dipende sia dall’obiettivo dell’impianto sia dall’investimento per la coltivazione. In generale un impianto annuale o pluriennale corto produce meno fiori e più bulbi, mentre un impianto pluriennale molto lungo produce più fiori e meno bulbi. Questa è una variabile importante tenendo conto da un lato del fatto che anche il mercato dei bulbi è piuttosto sviluppato, e dall’altro del fatto che la sovrapproduzione di bulbi può diventare un fattore non economicamente e colturalmente conveniente: se si vuole mantenere una certa dimensione produttiva ad un certo punto i bulbi in eccesso, se non venduti, non saranno più utili, in tal caso conviene lasciarli nel terreno per la produzione di fiori e spezia. Se invece si vuole ingrandire l’impianto o si mira a vendere i bulbi, sarà conveniente rimuoverli ogni uno o due anni.

 

RACCOLTA ED ESSICCAZIONE

I fiori dello zafferano devo essere raccolti nello stesso giorno in cui spuntano, la mattina presto, preferibilmente prima che si schiudano del tutto, per mantenere inalterata la qualità degli stimmi e l’intensità della fragranza da essi sprigionata. La raccolta viene fatta a mano, fiore per fiore, delicatamente per non danneggiare la pianta e il fiore stesso. In un secondo momento, sempre a mano, ogni fiore viene aperto e delicatamente vengono staccati i tre stimmi rossi, i quali vengono poi messi ad essiccare. Una volta essiccati potranno essere conservati, venduti tal quali o trasformati in polvere. 

 

UNA SPEZIA COSTOSA

Per produrre lo zafferano di qualità, generalmente tutte le attività vengono svolte a mano: 

  1. impianto dei bulbi nel terreno
  2. raccolta dei fiori
  3. separazione degli stimmi
  4. estirpazione delle erbe infestanti
  5. concimazione
  6. estrazione dei bulbi

Questo fattore determina altissimi costi di produzione per via dell’enorme lavoro di manodopera necessaria. Ecco qualche numero per capire lo scenario: per fare un grammo di spezia (stimmi essiccati) occorrono 150 fiori circa; ogni bulbo produce in media 3 fiori, quindi per produrre un Kg di spezia servono circa 150.000 fiori, ovvero circa 50.000 bulbi. Questi 50.000 bulbi devono essere selezionati (o acquistati) e impiantati, i 150.000 fiori che nasceranno dovranno essere prima raccolti uno ad uno (a mano!) e poi aperti per staccare gli stimmi (a mano!); inoltre le piante dovranno essere concimate e le erbe infestanti estirpate, almeno 4 o 5 volte all’anno (a mano!). Da ciò si intuisce che per produrre grandi quantità di zafferano, tali da rendere “redditizia” questa coltura, occorre una quantità impressionante di manodopera. Fattore che incide tantissimo sui costi di vendita della spezia.